Temporada del olivo

¿Cuál es la mejor época para recoger la aceituna? Ésta es una cuestión que, de forma recurrente, se debate en las cooperativas donde se defienden posturas enfrentadas entre los cooperativistas. En los últimos tiempos se está haciendo especial hincapié en recomendar la recolección temprana aunque hay detractores al considerar que, en este caso, disminuye el rendimiento graso y, consecuentemente, perciben menos ingresos. Es posible que la respuesta a cuestiones debatidas en la actualidad se encuentre en conocimientos remotos que han podido quedar diluidos con el tiempo.

No hay día ni época fija para la cosecha de las aceitunas, y su madurez más pronta o más tardía depende de la estación, de la exposición y de la naturaleza del terreno en que está plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es, pues, un abuso reprensible coger en un mismo día todas las variedades o especies de aceituna, y un absurdo tener muchas variedades de olivos en un mismo campo u olivar, o al menos aceitunas desiguales en la época de su madurez. La diferencia de madurez en las aceitunas es también manifiesta, y sin embargo todas se cogen en una misma época. Así sucede que unas comienzan a madurar y mudar de color cuando están ya demasiado maduras las otras; esto es necesario evitarlo.

La época o tiempo de recolección de la aceituna es aun muy diversa. En muchos parajes de España empiezan la recolección en los meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces hasta Marzo y Abril; en otras partes la empiezan a coger en Enero y Febrero, esperando a que las aceitunas se pongan negras, o más bien a que se pasen con los hielos y empiecen a pudrirse, con detrimento de la buena calidad de los aceites.

La aceituna cuando ya está formada y ha adquirido todo su tamaño y sazón oleosa, es a mediados de Octubre, y esta es la verdadera época en que debe empezarse a coger a mano.

El tiempo de coger la aceituna, para hacer aceite delicado, de buen sabor y claro, es cuando la aceituna está verde y comienza a ponerse negra; y cuanto más madura está la aceituna, sale más gruesa y de peor sabor. Pero lo que nos debe determinar principalmente a recoger el esquilmo en Octubre o Noviembre, es la incomparable diferencia en calidad y sabor del aceite que se logra del fruto.

Cosecha del fruto

La cosecha de las aceitunas se lleva a cabo de forma manual o mecánica. El sistema tradicional manual consiste en varear las ramas con palos largos de madera. Las aceitunas caen sobre unas redes sintéticas extendidas en el suelo alrededor de los árboles y luego se recogen. No es un método recomendable, ya que se dañan tanto las aceitunas, que darán un aceite de muy mala calidad, como las ramas, especialmente los jóvenes retoños.

Otro método es la llamada “caída natural”. La aceitunas van cayendo a su propio ritmo sobre una red extendida en el suelo y se van recogiendo periódicamente. Este método es preferido cuando los árboles son de una altura notable y hay poca disponibilidad de mano de obra. Pero también tiene sus inconvenientes, como es la recogida gradual de las aceitunas, que tendrá que realizarse al menos una vez cada dos semanas, ya que si no la calidad del aceite se reduce enormemente. Eso significa una prolongada duración de la cosecha, que puede extenderse de 3 a 5 meses. Los métodos anteriores han sido sustituidos por el “ordeño” manual de las ramas, arrastrando los frutos y dejándolos caer en unas pequeñas cestas suspendidas de la cintura de los trabajadores. Este es un método muy bueno para evitar que la fruta se dañe pero tiene el inconveniente del elevado coste de la mano de obra. La cosecha manual se puede mejorar con la utilización de unos peines neumáticos, instalados sobre unas varas telescópicas de longitud variable (de 2,50 a 3 metros). Los dientes de rastrillo son de dos tamaños diferentes para facilitar la penetración en la corona del árbol y la separación de las aceitunas de las ramas. El sistema funciona por un compresor conectado a tres puntos de un tractor o un motocultor. Este método imita la recolección con los dedos sin dañar la aceituna ni el árbol.

Una variación de los peines neumáticos son los vibradores neumáticos manejados a mano. Este vibrador está unido a un compresor estándar, similar al usado para rociar. Un gancho se acopla a las ramas grandes y agita las aceitunas sueltas. Los sistemas de cosecha mecánicos tienen considerables ventajas económicas en comparación con los procedimientos de recogida manual, debido principalmente a al gran ahorro de tiempo en la duración de la cosecha y al menor coste de mano de obra. El recolector mecánico más común es el vibrador instalado sobre un tractor de 70-80 CV que utiliza una bomba hidráulica para transferir la fuerza a la cabeza vibradora.

Primero se colocan las redes en el suelo, bajo el árbol. Luego los vibradores se enganchan a las ramas con tenazas o rollos de goma de diferentes tipos y formas, que transmiten a plantas y frutos movimientos pendulares o rotatorios. Las sacudidas son breves y violentas para que la aceitunas se desprendan fácilmente de las ramas y caigan en las redes tendidas en el suelo.

Fdo: Álvaro Perea García