Extracción del olivo y el aceite

En primer lugar, deberemos saber para qué se extrae el olivo. Cómo te puedes imaginar es para obtener el aceite, el preciado oro de nuestras tierras. Esto conlleva un proceso largo de hace cientos de años. 

El Aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.

La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.

 

Entre sus propiedades destacan su riqueza en ácido oleico (monoinsaturado) y pobreza en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

DEL OLIVO A LA MESA

A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:

1. La recolección: 

Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o menos sofisticadas, que podéis encontrar en posts anteriores.

2. La molturación:

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. 

Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.

Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3, 3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

  - EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO

La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

  - REFINADO

El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo.

Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite.

3. El envasado:

En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios.

En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación de la fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.

¡Espero haberte ayudado! María Jiménez Valiente